מתכון מיוחד לחלת מחמצת

מאפיית הבוטיק "פת שטינבך – מאפיה חשמלית" מגישה לחגים את מתכונה המיוחד לחלת מחמצת חגיגית ונהדרת, עם טחינה, שמן זית, צימוקים וחמוציות

מאפיית הבוטיק "פת שטינבך – מאפייה חשמלית" בחיפה מגישה, לכבוד חגי תשרי, מתכון מעולה להכנה של חלת מחמצת חגיגית – בשילוב טחינה, שמן זית, צימוקים וחמוציות. החלה עשויה ממרכיבים טבעיים, ללא חומרים משמרים, שמרים, חומרי התפחה או חומרים מלאכותיים, והיא גם טעימה מאוד!

המאפייה, בבעלותו של עפר שטינבך, מתמחה באפיית לחמי מחמצת מקמחים מלאים ומיוחדים ובהם קמח כוסמין בטחינה גסה, קמח שיפון, קמח מלא גס ועוד, ומחמצות שאור מחיטה, כוסמין ושיפון.

את החלה המיוחדת אפשר להשיג במאפייה בימי חמישי וששי. כמו כן, מציעה המאפייה מגוון עשיר של לחמים ולחמניות מחמצת מיוחדים, ששטינבך פיתח באהבה רבה, ובהם "טוטם" – לחם שנאפה בתבנית טרקוטה גלילית ומכיל תוספות של אגוזי קשיו, גרעיני דלעת, חמנייה ופרג ; "שועלי": לחם מועשר בשיבולת שועל גסה, אגוזי קשיו, לוז, מלך, גרעיני חמניות ודלעת ועגבנייה מיובשת ;"חריף מטריף": לחם בתוספת פלפל חריף טרי ; "דון צימוקי": לחמנייה עם אגוזי מלך וצימוקים ; "אמר": עשוי מקמח "אמר" (זן חיטה קדום) ומחמצת כוסמין ; וגם: "מלך ארגמן", "לוזNמור", "שוף שיפון", "הכל לציפור", "מקלות הכוסמין של חני", ועוד.

המאפייה ממוקמת ברחוב דרך יפו 28, חיפה. פרטים והזמנות בטלפון: 04-6184881.
שעות פתיחה: 8:00 – 16:00, 18:00 – 20:00. ביום ששי עד 14:00. יש אפשרות להזמין משלוח דרך האתר. (בשלב זה המשלוחים מתקיימים רק בחיפה).
האתר: https://www.patt-bakery.co.il


מתכון להכנת חלת מחמצת עם טחינה, שמן זית, צימוקים וחמוציות

חומרים:
100 גרם קמח מלא
320 גרם קמח לבן
12 גרם מלח ים
230 מ"ל מים
* 130 גרם מחמצת
20 גרם טחינה
20 מ"ל שמן זית
30 גרם סוכר
40 גרם צימוקים
40 גרם חמוציות

אופן ההכנה:
לשים הכול יחד - ללא הסוכר, המלח, הצימוקים והחמוציות - למשך 4 דקות.
מוסיפים את הסוכר, המלח, הצימוקים והחמוציות, ולשים עוד כ- 5 דקות.
בתום הלישה, נותנים לבצק לתפוח כ-12 שעות במקרר.
לאחר ההתפחה הראשונה, מוציאים את הבצק, מקפלים כמה פעמים ומחלקים לארבעה כדורים.
כל כדור מרדדים ומקפלים כמה פעמים, ונותנים להם לנוח כחצי שעה על השיש, מכוסים בניילון נצמד, או בתוך כלי מכוסה.
מקפלים שוב את חלקי הבצק, מכדררים ומשטחים בעזרת מערוך לצורה ארוכה וצרה (מלבן שטוח וארוך).
מגלגלים כל אחד מהחלקים לרוחבו כך שיקבל צורת "רולדה", ארוכה וצרה.
עתה לוקחים את ארבעת החלקים וקולעים אותם כחלה (צמה).
מניחים לחלה לתפוח שוב כ-3 שעות מחוץ למקרר, או למשך לילה במקרר.
מחממים תנור ל-240 מעלות, ואופים כ-30 דקות.

* מתכון למחמצת:
התהליך הראשוני אורך כ-4 ימים. אחר כך, בתנאי גידול טובים ועקביים, תחיה לה המחמצת לנצח.
כלים וחומרים דרושים:
צנצנת עם מכסה, בנפח של 1 ליטר
בד כותנה נקי ולח
120 מ"ל מים
100 גרם קמח
כלי נקי לערבוב

מים וקמח נוספים, להמשך גידול המחמצת (הסבר בהמשך).
נערבב היטב את המים עם הקמח בתוך הצנצנת.
לאחר קבלת תערובת אחידה, נכסה את הצנצנת רק בבד הכותנה הלח, ונניח על השיש לכ-24 שעות.
למחרת, נוסיף כ-50 מ"ל מים ו-50 גרם קמח לתערובת. נערבב, נכסה ונשאיר לעוד 24 שעות.
יום שלישי – ביום זה כבר תראו בברור בועות מבעבעות במחמצת הצעירה. נחזק אותה בקמח ומים נוספים. יש לשים לב לכך שהכמויות גדלות: בכל פעם אפשר להוסיף למחמצת כ- 50% ממשקלה. כלומר: ביום השני הוספנו 100 גרם (40+60), ביום השלישי משקל המחמצת כבר יהיה 300 גרם, ולכן נוסיף כ-75 מ"ל מים ו-75 גרם קמח.
ביום הרביעי המחמצת כבר שוקלת כ-450 גרם – לכן נוכל להוסיף לה כ-225 גרם, כלומר - 130 מ"ל מים + 110 גרם קמח.
כמות המחמצת שדרושה להכנת כיכר אחת היא כ- 110 גרם – לכן נוכל לשמור על המחמצת במשקל שיתאים לשימוש שלנו: לכיכר של פעם בשבוע, נצטרך כ-110 גרם, ולכן נוכל להשתמש במחמצת במשקל כללי של 300 – 400 גרם.

הדרכה נוספת על גידול מחמצת בקישור הבא:
https://www.patt-bakery.co.il/mahmezet

***
משפחת פת הייתה בעלת מאפיות ועסקה באפייה דורות רבים בפולין. בשנות ה- 20, עם עלייתה לארץ, הקימה בחיפה שתי מאפיות: בשכונת הדר ובשדרות ההסתדרות (המאפייה ברחוב ההסתדרות העסיקה מעל 40 עובדים), שפעלו בשנים 1922 - 1953. באותן שנים המשפחה הקימה גם את "קונדיטוריית פת" בירושלים, שהכילה סליק גדול בתקופת המחתרות.

"יום אחד, כשאמי ואני הבטנו בתמונות ישנות, מצאתי תמונה של סבי עומד ליד האוטו-לחם שלו, ועל האוטו כתוב 'א. פת מאפיה חשמלית'. אימא סיפרה שסבא היה מאוד גאה במלוש (מיקסר) החשמלי שהיה לו כבר בשנות ה-20 של המאה הקודמת. התרגשתי והחלטתי לקרוא גם למאפיה שלי – 'מאפיה חשמלית'. את הקמחים המיוחדים אני מזמין מ'הטחנות הגדולות של א"י', אותה טחנת קמח ממנה קנה סבי!'", מספר עפר שטינבך, נכדו של מייסד "מאפיות פת". שטינבך, ארכיטקט בהכשרתו, חזר לשורשים ופתח באחרונה בחיפה מאפיית בוטיק יפהפייה בה הוא אופה לחצי מחמצת מקוריים, ללא שמרים. הלחמים נאפים מקמחים מלאים בטחינה גסה, תוך שימוש במחמצות שאור מחיטה, כוסמין ושיפון. לכל לחם עפר העניק שם מיוחד.


המאפייה ממוקמת ברחוב דרך יפו 28, חיפה. פרטים והזמנות: בטלפון 04-6184881. האתר: https://www.patt-bakery.co.il